Restaurant : Restaurer la confiance (FR)

Comment rouvrir un restaurant et adapter son modèle d’affaires pour restaurer la confiance ? Retour d’expérience basé sur une sélection d’articles de presse internationale.

Alors qu’en France beaucoup de restaurateurs s’inquiètent des conditions de leur réouverture et réclament plus d’aides, ailleurs dans le monde ils s’adaptent très vite à la nouvelle donne. De Hong Kong aux Etats-Unis en passant par Sydney ou Mumbai, une constante : focus sur la sécurité et l’hygiène.

Selon une enquête réalisée fin avril en Florideauprès de 2500 consommateurs, la plupart vont attendre un peu pour voir comment les choses se passent avant de décider s’ils se sentiront sécurisés en  retournant au restaurant. Les consommateurs ont déclaré qu’ils voulaient des menus à usage unique, que tout le personnel porte masques et gants et qu’ils seraient sensibles à toutes les choses tangibles qui les assurent que les restaurateurs sont très attentifs aux règles sanitaires  tels que le nettoyage encontinu.(1)

A Hong Kong, les hôtes du restaurant étoilé Arcane trouvent à leur table de discrètes enveloppes dans lesquelles ils peuvent insérer leurs masques qu’ils doiventporter jusqu’à l’arrivée au restaurant où le personnel d’accueil utilise un thermomètre infra-rouge sans contact pour prendre leurs températures. Et ils sont interrogés comme à la douane : Avez-vousvoyagé ces 14 derniers jours? Avez-vous des symptômes?Avez-vous été en contact avec une personne contaminée?Si tout est en ordre, ils peuvent s’installer et commencer leur dégustation. Séparés d’au moins 1,5 mètres des autres clients, ils sont servis par un personnel masqué, et certaines places au comptoir sont séparées par des parois en plexiglas.

La capacité d’accueil du restaurant est réduite de 40%, mais Arcane voit ses tables se remplir à déjeuner et à dîner. Pour le propriétaire « Le sentiment de sécurité est essentiel pour les clients : même les habitués étaient inquiets lorsqu’ils sont entrés dans le restaurant mais ils sont plus à l’aise maintenant parce qu’ils peuvent voir à quel point nous nous soucions de la sécurité et de l’hygiène. Quand ils vont aux toilettes, nous désinfectons les poignées de porte quand ils entrent et à nouveau quand ils sortent. Il y a des stations de désinfection des mains dans tous les coins du restaurant. Certains clients vaporisent les couverts et les verres à vin avec leur propre désinfectant».(2)

A Londres, New-York et Paris, des propriétaires de restaurants réputés sont très hostiles au port du masque, certains déclarent qu’ils n’envisagent pas de rouvrir pour des salles à moitié pleine, pendant que tout le monde prend des températures et porte des masques, pour gagner finalement très peu d’argent.

Alors que les restaurants de Sydney se préparaient à rouvrir après des mois de lutte contre le coronavirus,  les nouvelles règles qui autorisent à partir de vendredi 15/5 dix convives à la fois dans les restaurants et les cafés de l’État, puis, sous réserve, vingt le 10/6 et cent le 10/7, n’ont pas découragé les propriétaires d’affaires à menu haut de gamme et ceux qui avaient maintenu un service à emporter ou de livraison de rouvrir leur salle pour faire plus de cash. 

C’est aussi la stratégie de DARDEN aux USA (1 785 restaurants et 186 000 employés), ci-après pour sa chaîne Olive Garden.

A Mumbai, le chef propriétaire Regi Mathew explique que la table où vous mangez changera également : vases pleins de fleurs exotiques, délicates bougies chauffe-plat et sets de condiments partageront désormais l’espace avec des menus jetables, des désinfectants, des lingettes et des sets de table jetables à usage unique. «Nous examinons également des sachets scellés individuels de couverts aseptisés. Les filtres des climatiseurs seront nettoyés fréquemment car ils sont devenus une source de préoccupation. Le concept de restaurant bondé ne fonctionnera plus ». L’agrégateur de livraison Zomatodéfend lui le concept de « Diner sans contact » avec véhémence.(3) Qu’en pensez-vous ?

(1) Casual Restaurants Fair Better Than Fast Food, Fine Dining In Restaurants Reopening Survey – WJCT by Michelle CORUM• 13MAI2020

(2) A Post-Lockdown Preview of the Future of High-End Restaurants – Bloomberg Businessweek by Richard Vines –18MAI2020

(3) Restaurants 2.0: The future of fine dining– livemint.com by Avantika Bhuyan– 9MAI2020

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