En France, dans la majorité des restaurants traditionnels ou gastronomiques réputés, la haute qualité des produits et services, le poids des charges en personnel ou celui des capitaux empruntés pour les investissements affectent excessivement le niveau de rentabilité. Dans plusieurs récents articles, des spécialistes du secteur et des acteurs des segments supérieurs du marché de la restauration à table témoignent des difficultés à réaliser un bénéfice après impôts satisfaisant ou significatif. Compte tenu du marché, des nouvelles habitudes de consommation, des moyennes observées en termes de Prime Cost (> 80%) et rentabilité commerciale (Bénéfice / Chiffre d’affaires = 2,6%), une stratégie d’affaires fréquemment préconisée aux dirigeants de ces maisons est de se diversifier. La clé du retour sur investissement passerait donc dans ce cas par un projet hôtelier, du consulting, des programmes de communication ou un spa, lit-on ici ou là.
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Chef étoilé ou dirigeant de restaurant, quelle rentabilité visez-vous ? (FR)
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