En restauration, les concepts de prime cost et frais généraux (PC, FG) sont fréquemment utilisés. Dans une approche conseil au propriétaire de Maison réputée qui cherche à améliorer sa rentabilité, le concept de Valeur Ajoutée, VA, est également pertinent.
Sur le plan comptable, la Valeur Ajoutée ou VA d’un restaurant, c’est :
- La part des recettes qui reste après avoir payé les fournisseurs de produits et les charges externes à l’entreprise ;
- La marge brute moins les charges externes ou « frais généraux »
Sur le plan financier comme aux yeux d’un spécialiste de la rémunération, la VA c’est aussi :
- La richesse créée par votre entreprise
- La somme d’argent disponible pour
- Payer les salaires, les charges sociales et fiscales
Pour augmenter la VA et la capacité bénéficiaire de leur restaurant, je conseille aux Chefs et
Managers de s’essayer à la recette suivante pour leur carte printemps-été 2018 :
- Assaisonner la rémunération
- Pousser la marge brute
- Aplatir les frais généraux
- Aplatir les frais généraux (FG) rapporte jusqu’à 5% de taux de rentabilité
Les FG pèsent de 15% à plus de 25% du CA des restaurants high-end et étoilés.
Pour un client moyen qui dépense 75 €, la part des frais généraux dans ce qu’il a mangé et bu, peut se limiter à 10-11 € dans un restaurant bien géré. Dans ce cas, les achats de produits peuvent s’élever à 35% du CA ou 30 € par couvert, niveau compatible avec un taux de VA de 50% du CA et une rentabilité satisfaisante.
En moyenne France 2016, les maisons étoilées réalisent 1,4 millions de CA et 36 400 € de bénéfice. Aplatir d’un point les FG équivaut à 14 000 € de richesse en plus.
Le mythe de l’emplacement
On dit souvent que l’emplacement du restaurant est primordial pour la réussite d’une Maison. Logiquement, le loyer constitue le principal poste des frais généraux mais il varie considérablement dans le segment traditionnel supérieur : de 3% du CA avec un bon taux de remplissage à 10% du CA en situation de crise de la demande ou d’erreur de positionnement géographique ou marketing.
Pour une bonne capacité bénéficiaire, il vaut mieux qu’il soit inférieur à 5% du CA. S’il est proche de 10%, chercher un autre local plus adapté à ses moyens, son marché et son activité, est presque une condition de survie. A mon avis, s’adapter à tous les niveaux c’est ce qui est primordial dans la stratégie d’affaires du propriétaire indépendant d’une Maison étoilée ou high-end.
Le standing coûte cher Le blanchissage (nappes, serviettes et uniformes) peut représenter presqu’un euro pour un repas à 50€ : il s’agit d’un coût variable qui peut être optimisé par appel d’offres ou arbitrage. L’entretien de vos locaux, de votre matériel et les produits d’entretien représentent 1,5% à 2,5% du CA annuel d’une maison traditionnelle de bon standing et dépend aussi de la qualité des investissements dans ces postes. Quand on investit dans l’aménagement de la cuisine, de la salle ou des zones d’accueil, il faut trouver le juste point d’équilibre entre « Le prix s’oublie, la qualité reste » et le rapport qualité / prix. Si une maison étoilée peut consacrer jusqu’à 1% de la recette à la décoration, aux fleurs et plantes, le gestionnaire « économe » d’une maison traditionnelle visera trois ou quatre fois moins de budget pour cette dépense fixe. Comptez un petit pourcent des ventes pour le matériel et les fournitures d’exploitation, mais davantage si vous avez opté pour l’argenterie, le cristal, les cuivres et la porcelaine très fine. Demandez-vous aussi si le coût de votre service voiturier est compatible avec vos moyens, avec vos besoins et comment l’optimiser ou l’inclure dans les tarifs. Bien s’entourer génère fréquemment des économies récurrentes : honoraires et prestataires de service extérieurs Les honoraires de vos conseils habituels et ceux des spécialistes auxquels vous faites appel ponctuellement doivent s’analyser en fonction des services rendus, des résultats et des économies obtenues, en particulier sur les postes de frais généraux (assurances, impôts et taxes, frais bancaires) et sur les charges sociales qui entrent dans la définition des Frais Généraux élargis. Le recours à ces spécialistes présente aussi l’avantage de consommer très peu de temps du propriétaire ou Manager, ce qui explique une partie de leur valeur :
- Les différents impôts et taxes, qui varient selon votre implantation géographique et votre structure, peuvent être optimisés par un spécialiste jusqu’à 1 à 1,25% du CA ou coûter 80% de plus.
- Le coût relatif des assurances qui couvrent votre personnel (santé, prévoyance, homme clé) et vos locaux (IARD) varient dans un rapport de 1 à 2 selon les maisons et les contrats. Avec la fin des clauses de désignation en CHR, l’audit d’assurance par un courtier pratiquant une politique d’appel d’offres systématique ne vous sera pas facturé et risque donc d’alléger votre facture ou d’améliorer votre couverture en santé et prévoyance. Profitez-en pour optimiser le coût de vos contrats IARD.
- Même si vous externalisez la paye de vos salariés, un audit des charges sociales et fiscales débouchera deux fois sur trois sur des pistes d’économies, dont une partie, de l’ordre de 30-40% sur une durée limitée, autofinancera l’intervention du spécialiste.
Faire suer les dépenses influençables par le personnel L’eau, l’énergie, la casse, l’entretien : si leur coût relève des décisions du Manager, leur consommation est influençable par le personnel qui peut être intéressé aux économies par différents modes de rémunération. Limiter ses frais de publicité et promotion à 1 ou 2% du CA, suivant sa rentabilité Les restaurants ont besoin de communiquer pour séduire de nouveaux clients et travailler leur image de marque, en cas de coup dur notamment. Utiliser davantage les réseaux sociaux et traditionnels, est parfois plus avisé que faire des chèques pour une annonce ou une action promotionnelle. Par exemple, si vous visez une clientèle d’affaires, la présence du Chef et du Manager sur un site tel que linkedin renforce leur image comme leur réseau de clients potentiels. Rencontrer les décideurs de votre région au cours des réunions matinales du CJD ou du BNI ne coûtera qu’un peu de temps.
Conclusion
Pour restaurer la rentabilité, attachez-vous à créer plus de richesse donc de valeur ajoutée. La recherche d’économies sur la douzaine de postes de FG est un point de passage obligé et une des règles d’or des Maisons les plus rentables. S’engager dans cette voie nécessite d’y consacrer du temps et de s’entourer de spécialistes compétents, mais le jeu en vaut la chandelle et les économies récurrentes ont un impact quasi-immédiat sur la trésorerie. Rendez-vous dans quelques jours pour la seconde partie de notre recette « Pousser la Marge Brute ».